Pengertian dan Tujuan GMP

 

1. Pengertian dan Tujuan GMP

Good Manufacturing Practices (GMP), atau di Indonesia dikenal sebagai Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB), adalah suatu pedoman yang mencakup prosedur dan praktik yang harus dipatuhi oleh industri pangan/makanan dan minuman untuk menghasilkan produk yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan standar yang ditetapkan.

GMP merupakan prasyarat utama (prerequisite program) sebelum sebuah industri dapat menerapkan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih kompleks seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tujuan Utama Penerapan GMP:

1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah kontaminasi silang (fisik, kimia, dan mikrobiologi) yang dapat membahayakan kesehatan konsumen.

2. Menjamin Mutu Produk: Memastikan produk yang dihasilkan konsisten dalam kualitasnya dari waktu ke waktu.

3. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu akan membangun loyalitas dan citra positif.

4. Mematuhi Peraturan: Memenuhi persyaratan legal dan standar yang berlaku (misalnya, Peraturan BPOM).

---

2. Aspek-Aspek Kunci dalam GMP

GMP mencakup berbagai aspek dalam proses produksi, mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Secara umum, elemen-elemen kunci dalam GMP meliputi:

No.	Aspek Kunci GMP	Deskripsi Singkat
1	Lokasi dan Lingkungan Produksi	Pabrik/unit pengolahan harus berada di lokasi yang tidak mencemari produk dan terlindungi dari sumber kontaminasi (misalnya, sampah, polusi udara).
2	Bangunan dan Fasilitas	Desain, konstruksi, dan tata letak ruangan harus higienis, mudah dibersihkan, terawat, dan memungkinkan aliran proses yang logis untuk mencegah kontaminasi silang.
3	Peralatan Produksi	Peralatan harus didesain, diletakkan, dan dipelihara agar mudah dibersihkan dan disanitasi. Bahan kontak pangan tidak boleh melepaskan zat berbahaya.
4	Fasilitas Sanitasi	Ketersediaan air bersih, sarana cuci tangan, toilet, dan fasilitas pembuangan limbah yang memadai dan higienis.
5	Higiene dan Kesehatan Karyawan	Karyawan harus sehat, mengenakan pakaian kerja yang bersih dan sesuai (APD), serta menjaga kebersihan diri (misalnya, mencuci tangan, tidak makan/merokok di area produksi).
6	Pengendalian Hama	Program terstruktur untuk mencegah masuknya hama (tikus, serangga, burung) ke area produksi dan penyimpanan.
7	Pengendalian Bahan Baku dan Bahan Tambahan	Bahan yang diterima harus diperiksa, disimpan dengan benar (misalnya, First In, First Out/FIFO), dan bebas dari kerusakan atau kontaminasi.
8	Pengendalian Proses Produksi	Semua tahapan proses harus dilakukan sesuai prosedur baku (SOP) dan diawasi untuk memastikan produk dibuat dengan aman dan konsisten.
9	Pengemasan	Bahan kemasan harus bersih, tidak mencemari produk, dan disimpan secara higienis.
10	Penyimpanan	Produk akhir harus disimpan di tempat yang bersih, kering, berventilasi baik, dan dipisahkan dari bahan baku untuk mencegah kontaminasi silang.
11	Labeling dan Keterangan Produk	Informasi produk (komposisi, tanggal kedaluwarsa, izin edar) harus benar dan informatif.
12	Dokumentasi dan Pencatatan	Semua prosedur, proses, dan hasil pengujian harus didokumentasikan untuk ketelusuran (traceability) dan evaluasi.

---

3. Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Penerapan GMP di lingkungan sekolah, khususnya di unit produksi Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP), sangat penting untuk membekali siswa dengan kompetensi standar industri dan menghasilkan produk yang aman (misalnya, produk olahan seperti keripik, dodol, atau minuman sari buah).

Berikut adalah contoh implementasi GMP untuk produk pangan di unit produksi APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen:

A. Lokasi dan Bangunan Pengolahan

Aspek GMP	Penerapan di Unit Produksi APHP SMK
Lokasi	Dapur atau laboratorium pengolahan harus terpisah dari bengkel/area kotor lainnya dan jauh dari tempat sampah.
Bangunan	Lantai dan dinding harus mudah dibersihkan (keramik/kedap air). Harus ada pemisahan yang jelas antara area bersih (pengemasan) dan area kotor (pencucian bahan baku).
Ventilasi	Tersedia ventilasi atau exhaust fan yang berfungsi baik untuk menghilangkan uap, panas, dan bau, serta mencegah kondensasi.

B. Higiene dan Kesehatan Karyawan (Siswa/Guru Praktik)

Aspek GMP	Penerapan di Unit Produksi APHP SMK
Higiene Diri	Setiap siswa wajib mencuci tangan dengan benar menggunakan sabun sebelum masuk dan setelah keluar area produksi.
Pakaian Kerja	Wajib menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap saat praktik: topi/penutup kepala, masker, sarung tangan (jika diperlukan), dan apron/celemek yang bersih.
Larangan	Dilarang merokok, makan, minum, mengenakan perhiasan, atau menggunakan handphone di area pengolahan.

C. Peralatan dan Fasilitas Sanitasi

Aspek GMP	Penerapan di Unit Produksi APHP SMK
Peralatan	Pastikan semua peralatan (pisau, blender, penggorengan, sealer) terbuat dari bahan Food Grade (misalnya stainless steel) dan tidak berkarat atau rusak.
Sanitasi Alat	Setelah digunakan, peralatan harus segera dicuci bersih dengan deterjen, dibilas dengan air mengalir, dan ditiriskan hingga kering pada rak khusus (tidak dilap dengan kain kotor).
Fasilitas Cuci Tangan	Tersedia wastafel khusus cuci tangan lengkap dengan sabun cair, air mengalir, dan tisu pengering/pengering udara di dekat pintu masuk area produksi.

D. Pengendalian Bahan Baku dan Proses

Aspek GMP	Penerapan di Unit Produksi APHP SMK
Bahan Baku	Lakukan inspeksi penerimaan terhadap bahan baku (misalnya, buah pisang, ubi, atau rempah-rempah) untuk memastikan kesegaran, tidak busuk, dan bebas dari benda asing/hama.
Penyimpanan	Terapkan sistem FIFO (Bahan yang masuk duluan, digunakan duluan). Bahan baku disimpan terpisah dari bahan pengemas dan produk jadi. Bahan yang mudah rusak (sayur/buah) disimpan pada suhu yang sesuai (ruang pendingin).
Pengawasan Proses	Setiap langkah (pencucian, pengupasan, penggilingan, pemasakan, pengeringan) harus dicatat dan dilakukan sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) yang telah dibuat oleh jurusan APHP. Misalnya, memastikan suhu penggorengan keripik sudah tepat dan konsisten.

E. Produk Akhir dan Dokumentasi

Aspek GMP	Penerapan di Unit Produksi APHP SMK
Pengemasan	Gunakan kemasan baru yang bersih, tidak bocor, dan mampu melindungi produk dari kontaminasi. Proses sealing (perekatan) kemasan harus rapat.
Pemberian Label	Semua produk olahan siswa harus memiliki label yang jelas mencantumkan nama produk, komposisi, berat bersih, nama produsen (SMK N 1 Kedawung), tanggal produksi, dan tanggal kedaluwarsa.
Pencatatan	Catat secara rutin (log book) mengenai: bahan baku yang digunakan, suhu dan waktu proses kunci (misalnya, pasteurisasi sari buah), dan hasil pengujian mutu sederhana yang dilakukan siswa (misalnya, uji kerenyahan keripik atau pH minuman). Ini penting untuk ketelusuran jika terjadi masalah kualitas.

Dengan menerapkan GMP ini, siswa APHP SMK Negeri 1 Kedawung Sragen tidak hanya belajar membuat produk, tetapi juga menginternalisasi budaya mutu dan keamanan pangan yang menjadi standar wajib di industri pengolahan, sehingga mereka siap kerja dan berwirausaha dengan baik.